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干酵母与鲜酵母有什么区别

1.干酵母全名叫“即发活性干酵母”,现在的技术可以令它的水分含量只有4-6%,颗粒小,发酵速度快,使用时不需预先水化,可直接使用。

2.“鲜酵母”的特点就是水分多,水分含量为65-69%。“鲜酵母”是将人工培育完成的酵母菌们直接压榨而成的,所以买来的样子是方方正正像砖头一样一大块,这一块有500克,就算你家天天做面包,大概也只能每次用掉小半块——鲜酵母保质期很短,大约为40-45天,一般买回来估计也就只有30天的寿命了吧。

鲜酵母必须保存在0-4°C的温度范围内,也就是全程冷藏。温度太低,会将酵母冻死,温度太高,它会非常活跃,然后就会导致呼吸增殖太快而死,所以,鲜酵母是比较难伺候的。

但,来自法国的面包师很多都喜欢用鲜酵母,他们认为鲜酵母没有经过快速脱水这个步骤,相对来说更加天然一些。

拓展资料:

用酵母的注意事项:

1、用酵母发面不用加碱。 用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

2、使用酵母时注意控制温度。 纯酵母菌加人面团内,在25℃~30℃温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。

3、用酵母发面宜添加少量食糖。 因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。

4、酵母使用量要适宜。 酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。

5、含有较多油脂的面团不能用酵母发制。 在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。

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